Spaghetti aglio e olio: knoflook, olie en peper

Ingrediënten

• 200 g spaghetti
• 4 tenen knoflook, flinterdun gesneden
• 6 el Fruttato Intenso
• 1 gedroogd pepertje, verkruimeld (of ½ tl chilivlokken)
• Handvol platte peterselie, grof gehakt
• Grof zeezout voor het kookwater

Bereiding

1. Zet ruim water op en zout het stevig. Dit is de enige plek waar het gerecht zout krijgt.
2. Kook de spaghetti één minuut korter dan de verpakking zegt. Hij gaat straks nog in de pan.
3. Doe ondertussen vier eetlepels olie in een koude pan met de knoflook erbij, en zet hem dan pas op laag vuur. Koud beginnen geeft de knoflook de tijd zijn smaak af te staan zonder te kleuren.
4. Laat de knoflook zachtjes trekken tot hij net goudkleurig is, drie tot vier minuten. Wordt hij bruin, dan wordt hij bitter en begin je opnieuw — dat is geen overdrijving maar de reden dat dit gerecht misgaat.
5. Pepertje erbij, pan van het vuur.
6. Schep de pasta over met een pollepel kookwater en zwenk de pan tot de olie en het zetmeelwater samen een romige saus vormen. Blijven zwenken; niet roeren met een lepel.
7. Peterselie erdoor, en pas nu, van het vuur af, de laatste twee eetlepels olie erover. Die zijn niet om te bakken maar om te proeven.

Wanneer je dit eet

Om elf uur 's avonds, als er niets in huis is en je toch nog iets wilt eten. In Napels heet het daarom spaghettata di mezzanotte, de middernachtpasta.

De traditionele spaghetti aglio e olio: wat er wel en niet in hoort

Voluit heet dit gerecht spaghetti aglio, olio e peperoncino: knoflook, olie en pepertje. Je komt het ook tegen als pasta aglio e olio, of kortweg als aglio olio, zonder de e. Dat is allemaal dezelfde schotel. In die volledige Italiaanse naam staat meteen wat erin hoort, en daarmee ook wat er niet in hoort.

Wat er in de traditionele versie niet in gaat: geen room, geen boter, geen bouillonblokje. De saus komt uit twee dingen die je al hebt — de olie en het zetmeel dat in het kookwater is achtergebleven. Wie room toevoegt, lost een probleem op dat door zwenken had moeten verdwijnen.

Over twee dingen wordt in Italië zelf gediscussieerd. Kaas is er één van: in Napels gaat er klassiek geen geraspte kaas overheen, omdat dit een gerecht is dat het van de olie moet hebben en pecorino die smaak overstemt. Peterselie is het tweede — die staat in dit recept, maar hij wordt net zo goed weggelaten. Beide zijn smaakkwesties en geen fouten.

De enige echte fout is bruine knoflook. Vanaf het moment dat hij kleurt wordt hij bitter, en die bitterheid gaat er niet meer uit. Dat is de reden dat het recept hierboven met een koude pan begint.

Waarom dit gerecht een goede olie verraadt

Vier ingrediënten, en drie ervan zijn smaakmakers zonder eigen vet. Wat je proeft is dus voor het grootste deel de olie — dit is het gerecht waar een vlakke supermarktolie zich nergens kan verstoppen. Op wat er in supermarktolijfolie zit staat waar dat vlakke vandaan komt.

Andersom geldt het ook. De twee eetlepels die van het vuur af overheen gaan, worden niet verhit en houden daarom de peperige aanslag achter in je keel die verse olie heeft. Wie wil weten wat dat precies is en waar het vandaan komt: dat staat bij polyfenolen, en de gemeten waarden van deze oogst staan op de oogstdata.