Wat er werkelijk
in de fles zit

Op vrijwel elke fles olijfolie staan woorden en geen getallen. "Eerste persing", "rijk aan antioxidanten", "premium kwaliteit": stuk voor stuk beweringen die niemand kan controleren. Wij zetten hier de cijfers neer, per partij, met de meetmethode en het laboratorium erbij.

Wat deze getallen betekenen

Polyfenolen, in mg/kg

De plantstoffen die zorgen voor de bittere en peperige tonen en voor het enige goedgekeurde gezondheidseffect dat specifiek over olijfolie gaat — de twee andere toegestane claims gelden voor elk vet dat rijk is aan onverzadigde vetzuren, en daar staat welke dat zijn. Wij laten de polyfenolen meten via HPLC, de methode die de EU en de International Olive Council hanteren. De drempel voor de toegestane claim ligt op 250 mg/kg. Daarboven is de spreiding groot: bij elf Italiaanse cultivars van hetzelfde perceel lag het totaal tussen 153 en 396 mg/kg, en vroeg geplukte polyfenolrijke oliën halen 500 tot 800. Welk getal onze olie heeft, weten we pas als het gemeten is, en daarom staat het hier en niet in een verkooptekst.

Die academische spreiding is lastig te gebruiken als je in een winkel staat. Bruikbaarder is wat er op de markt werkelijk gepubliceerd wordt, en dat is bijna niets — de meeste flessen noemen geen getal. Het bekendste merk dat het wél doet is Snake Oil van Blueprint, dat per partij een analysecertificaat publiceert met 425 mg/kg totaal biofenolen via HPLC. Dat ligt boven de EU-drempel van 250 en onder wat een vroeg geplukte olie kan halen.

Wij noemen dat getal hier omdat het het enige openbaar gedocumenteerde ijkpunt is dat een koper heeft, en niet om er iets over onze eigen olie mee te beweren. Dat kunnen wij ook niet: wij hebben nog geen getal om ernaast te leggen. Zodra dat er is, staat het hierboven — hoog of laag.

Wat er in gepubliceerd onderzoek aan gewone winkelflessen gemeten is, en hoe de vijf getallen hierboven zich daartoe verhouden, staat op olijfolie test. Inclusief de drie metingen die wij missen en die reeks wel heeft.

Zuurgraad, in procent

Het percentage vrije vetzuren. Extra vierge moet onder 0,8% blijven. Hoe lager, hoe gezonder de olijven waren en hoe zorgvuldiger er is gewerkt. Zuurgraad zegt niets over smaak, wel over verwerking.

Peroxidegetal, in meq O₂/kg

Een maat voor hoever de oxidatie is gevorderd. Extra vierge moet onder de 20 blijven. Een verse, goed bewaarde olie zit daar ruim onder; een hoog getal wijst op warmte, licht of ouderdom.

Uren tussen pluk en pers

Geen wettelijke maat, maar wel de meest onderschatte. Olijven beginnen na de pluk te gisten. Wie er drie dagen over doet, verliest smaak en polyfenolen die geen enkele verwerkingsstap terughaalt. Wij klokken het en zetten het erbij.

Dagen tussen persing en Nederland

Het tweede stuk van de keten, en voor zover wij weten publiceert niemand het. Na de persing blijft de olie in Puglia in roestvrijstalen tanks op ongeveer veertien graden staan tot wij hem laten komen. Hoe korter dat duurt, hoe minder tijd er verstrijkt tussen boom en fles. Wij tellen de dagen van de persdatum tot het moment dat de vaten in Oss binnenstaan, en daarna nogmaals tot de eerste botteling. Beide getallen staan hierboven.

Deze getallen zijn twee van de vier dingen die met kwaliteit samenhangen; de andere twee lees je van de fles af. De beste olijfolie kiezen zet ze op een rij. Hoe de oogst waar ze uit komen verliep, staat bij uit de boomgaard.

Hieronder staat wat wij laten bepalen en onder welke regels, opgesteld terwijl de velden hierboven nog leeg zijn. Dat is met opzet: dezelfde afspraak ná de uitslag opschrijven is niets waard.

Drie regels die wij onszelf opleggen

1. Eén monster per partij, en de eerste uitslag telt. Valt een waarde tegen, dan laten wij hem niet opnieuw bepalen tot er een beter getal uit komt. Dat is de manier waarop gepubliceerde cijfers in deze markt hun betekenis verliezen, en het is niet te zien aan het certificaat dat er uiteindelijk hangt.
2. De uitslag gaat online, hoog of laag. Ook als de polyfenolwaarde onder de 250 mg/kg blijft en wij de gezondheidsclaim dus niet mogen voeren. Dan staat erbij dat het zo is, en wat het betekent.
3. Alle vier de waarden bij elkaar, of geen. De zuurgraad los noemen mag wettelijk alleen als het peroxidegetal, het wasgehalte en de UV-absorptie in hetzelfde gezichtsveld staan. Wij vragen ze daarom in één reeks aan; ontbreekt er één, dan blijft de hele reeks van deze pagina en niet alleen dat ene veld.

Wat wij niet publiceren is de naam van het laboratorium. Samen met de monstercode is dat een opzoeksleutel bij een derde die de producent kent, en die noemen wij bewust niet. De methode, de datum en de accreditatie staan er wel, en die zijn genoeg om de uitslag te wegen. Hoe wij verder met getallen en bronnen omgaan staat apart beschreven.