Ondoorzichtige glaasjes
Espressokopjes, gekleurde borrelglaasjes of gewone glaasjes met een servet eromheen. Kleur zegt niets over kwaliteit maar stuurt het oordeel wel, en in de officiële EU-methode is het proefglas daarom kobaltblauw.
Doe het zelf
Zelf een olijfolieproeverij organiseren
Vier flesjes, blinde glaasjes en een half uur. Het leukste onderdeel is de hoesttest: van echte verse olijfolie moet je kuchen, van de goedkope fles uit hetzelfde schap niet. Dat verschil voelt iedereen, ook wie nooit op olijfolie let.
Een olijfolieproeverij is het soort programmaonderdeel waar mensen sceptisch aan beginnen en waar ze daarna de hele avond op terugkomen. Het kost een tientje of twintig euro, het duurt een halfuur, en er zit één moment in dat altijd werkt: het moment dat de eerste gast begint te hoesten en denkt dat er iets mis is met de olie.
Er is niets mis met de olie. Dat hoesten is de kwaliteit. Hieronder staat hoe je het opzet, wat je koopt, en wat je precies aan het meten bent.
Waarom je van goede olijfolie moet hoesten
De prikkel achter in je keel komt van oleocanthal. Die stof werd in 2005 beschreven in Nature, en op een manier die past bij een proeverij: een van de onderzoekers proefde verse olijfolie op een congres en herkende de keelprikkeling van vloeibare ibuprofen, waar hij kort daarvoor aan had gewerkt. Dat bleek geen toeval. Beide stoffen remmen dezelfde twee enzymen, terwijl ze chemisch niets met elkaar te maken hebben.1
Zes jaar later werd ook duidelijk waaróm het zo raar voelt. Oleocanthal grijpt aan op de TRPA1-receptor, en die zit bij mensen vrijwel uitsluitend in de keelholte en niet op de tong.2 Daardoor gebeurt er iets dat je bij geen enkel ander levensmiddel meemaakt: je proeft in je mond niets scherps, je slikt, en pas een seconde of tien tot twintig later slaat het toe, op één klein plekje achter in je keel. Wie het niet verwacht, kucht.
In Puglia en Toscane wordt olie daarom informeel geteld in hoestjes. Een olio da un colpo di tosse is een olie van één kuch; drie kuchen is een olie voor de liefhebber. Het is geen meetmethode, maar het is wel opvallend goed gecorreleerd met wat een laboratorium uiteindelijk aan polyfenolen meet.
Boodschappenlijst
Wat je koopt
Vier oliën is het ideale aantal. Minder en er zit geen verhaal in, meer en je keel is halverwege op. Het gaat om het verschil, dus koop bewust vier flessen die niet op elkaar lijken. De goedkoopste hoort er nadrukkelijk bij: zonder ondergrens weet niemand wat de bovengrens waard is.
| Glas 1 · de bodem | De goedkoopste fles van de supermarkt waar alleen olijfolie op staat, zonder de woorden extra vierge. Dat is wettelijk een mengsel van geraffineerde olie met een scheutje echte. Dit glas is je nulmeting en er gebeurt niets in je keel. Reken op € 4 tot € 6. |
|---|---|
| Glas 2 · het huismerk | Extra vierge huismerk uit dezelfde supermarkt. Vaak een blend zonder oogstjaar en zonder herkomst verder dan uit de Europese Unie. Meestal proef je hier iets, maar weinig. € 5 tot € 8. |
| Glas 3 · het A-merk | Een bekend Italiaans merk uit hetzelfde schap, het duurdere. Dit is het glas waar de meeste gasten thuis mee koken, dus dit is voor hen de eigenlijke vergelijking. € 8 tot € 12. |
| Glas 4 · de speciaalzaak | Een fles met een oogstdatum op het etiket en één streek als herkomst. Niet per se de duurste die er is: de oogstdatum is belangrijker dan de prijs. € 15 tot € 30. |
Wil je het scherper maken, zet dan in glas 4 en 5 twee oliën van hetzelfde jaar naast elkaar met een verschillend olijfras: een milde en een pittige. Dan gaat de discussie ineens niet meer over goed en slecht maar over smaak, en dat is een leukere discussie.
Wat je verder nodig hebt
Nummers, geen etiketten
Schenk in de keuken in en plak er briefjes met 1 tot 4 op. Iemand die de prijzen kent, proeft de prijzen. Blind proeven is het halve plezier en de andere helft van de betrouwbaarheid.
Appel en water
Een partje groene appel en een slok water op kamertemperatuur tussen de glazen door. Dat spoelt de pittigheid weg. Geen bruis, geen citroen, geen koffie.
Een handpalm om te warmen
Olie op 28 graden geeft veel meer geur af dan olie uit de kast. Kopje in je hand, andere hand erop, een minuutje ronddraaien. Dat is precies wat een keurpanel doet.
Scoreblaadjes
Vier rijen, vier kolommen: geur, bitter, peper, hoestjes. Laat iedereen eerst zelf invullen voordat er hardop iets gezegd wordt, anders praat de eerste mening de rest naar binnen.
Brood, maar pas op het eind
Voor de ronde waarin je bepaalt wat je lekker vindt in plaats van wat goed is. Zout brood dekt bitterheid af, dus het mag niet bij de blinde ronde.
Vijf stappen
Hoe je proeft
Warmen
Een theelepel olie in het kopje, kopje in je handpalm, hand eroverheen en een minuut ronddraaien. Warme olie geeft geur af, koude olie houdt hem vast.
Ruiken
Hand eraf en meteen ruiken. Vraag wat mensen erin herkennen en houd het concreet: gemaaid gras, groene tomaat, artisjok, amandel, appel, banaan. Ruikt het naar oude noten, karton of natte kartonnen doos, dan is die olie ranzig. Dat is een gebrek en dat mag je gerust hardop vaststellen.
Slurpen
Een slokje in je mond houden, en dan met getuite lippen lucht naar binnen zuigen alsof je door een rietje ademt. Het klinkt onbeschoft en dat is het ook, maar het verstuift de olie door je hele mond. Dit is waar het feest begint, want niemand kan het in één keer.
Slikken en tellen
Doorslikken en dan stil zijn. Tel hardop de seconden. Ergens tussen tien en twintig komt bij de goede olie de prik in de keel opzetten. Tel de hoestjes.
Wachten
Minstens een minuut en een partje appel voordat je aan het volgende glas begint. De pittigheid van glas 4 maakt glas 1 onproefbaar, dus als je twijfelt: proef de verdachte olie twee keer, één keer vooraan en één keer achteraan in de rij.
Het scoreblaadje
Vier kolommen is genoeg. Fruitig, bitter en pittig zijn de drie eigenschappen waar ook een officieel keurpanel op scoort;3 de hoestjes zijn onze eigen toevoeging en het is de kolom waar iedereen naar kijkt.
| Fruitig · 0 tot 5 | Hoeveel ruik je? Niet of het lekker is, maar of er überhaupt iets is. Een 0 betekent dat het naar niets ruikt, en dat komt vaker voor dan mensen denken. |
|---|---|
| Bitter · 0 tot 5 | Op het midden en achter op de tong, tijdens het proeven. Positief, geen gebrek. |
| Pittig · 0 tot 5 | De prikkel in de keel, na het slikken. Dit is de oleocanthal. |
| Hoestjes · 0 tot 3 | Gewoon tellen. Dit is de kolom die het sterkst samenhangt met hoe vers de olie is. |
| Gebrek · ja of nee | Ruikt of smaakt het naar karton, oude noten, plamuur, azijn of natte aarde? Dan is de olie oud of slecht bewaard, hoe duur hij ook was. |
De officiële methode werkt met dezelfde kolom, maar dan met namen erbij. De vier gebreken die een proefpanel noteert zijn ranzig (karton, oude noten), wijnachtig of azijnachtig, vermufd van olijven die te lang op een hoop lagen, en modderig sediment — de smaak van olie die te lang op zijn eigen bezinksel heeft gestaan. Eén ervan boven de drempel en de olie is geen extra vierge meer, hoe goed de chemische waarden ook zijn. Je hoeft ze niet uit elkaar te houden om iets aan je scoreblad te hebben; het helpt wel om te weten dat er namen voor zijn.
Voor een verjaardag
Zet het tussen de borrel en het eten in, want het duurt een halfuur en het werkt als opwarmer. Doe de vier glazen blind, laat iedereen zijn favoriet aanwijzen en onthul dan pas de prijzen. In ruwweg de helft van de gezelschappen kiest iemand de goedkoopste als lekkerste, en dat is geen mislukking maar het beste gespreksonderwerp van de avond: mild en zacht is nou eenmaal makkelijker dan bitter en pittig.
Sluit af met brood en de twee overgebleven favorieten, en laat de flessen daarna op tafel staan bij het eten. Wie de proeverij heeft meegemaakt, pakt de rest van de avond een andere fles dan hij anders gepakt zou hebben — en weet daarna zelf waarom, zonder dat iemand hem hoeft te vertellen wat de beste olijfolie is.
Voor een vrijgezellenfeest
Hier is het slurpen het programmaonderdeel, niet het proeven. Vrijwel niemand krijgt de eerste keer lucht door de olie zonder zich te verslikken, en het geluid is buitengewoon onwaardig. Maak er een wedstrijd van in plaats van een cursus:
- De hoestcompetitie. Iedereen proeft glas 4, de pittigste. Wie het langst niet kucht, wint. Wie het hardst kucht, wint ook.
- Raad de goedkoopste. Iedereen wijst blind aan welk glas de fles van vijf euro is. Wie het fout heeft, betaalt mee aan de fles die won.
- Twee dezelfde. Schenk stiekem één olie in twee glazen. Bijna niemand heeft het door, en het is een nuttige les over hoe stellig mensen zijn over smaak.
- Het bruidspaar kiest. De winnende fles gaat mee als cadeau. Daarmee heb je meteen een cadeau dat niet in de kast verdwijnt.
Eén praktische waarschuwing die op geen enkele feestpagina staat: olijfolie op een lege maag geeft bij sommige mensen maagklachten, en vier theelepels pure olie is meer dan het lijkt. Zorg voor brood en iets hartigs erbij, en plan dit niet als eerste programmaonderdeel van de dag.
Wat de hoesttest wel en niet bewijst
Het is een goede test, maar hij is niet sluitend en dat hoort erbij als je hem inzet om iets te bewijzen.
Wat hij wel bewijst. Als een olie flink prikt, zitten er polyfenolen in en is hij van de eerste persing en jong. Dat kun je niet faken; er bestaat geen goedkope manier om prikkeling aan een geraffineerde olie toe te voegen.
Wat hij niet bewijst. Andersom werkt het niet even hard. Een olie die niet prikt kan geraffineerd zijn, maar hij kan ook gewoon oud zijn, of van een van nature milde soort die laat geplukt is. Alleen het eerste is bedrog, de rest is een zwakkere olie. En omgekeerd: een olie kan flink prikken en toch een gebrek hebben, want pittigheid en ranzigheid sluiten elkaar niet uit.
En sommige gasten kunnen het gewoon niet proeven. Dat is geen flauwekul om iemand te sparen. Bittersmaak loopt onder meer via de receptor T2R38, en daar bestaan erfelijke varianten van. Afhankelijk van de bevolkingsgroep is 7% tot 40% van de mensen niet-proever.4 Als er in je gezelschap iemand zit die volhoudt dat alle vier de glazen hetzelfde smaken, heeft die persoon waarschijnlijk gelijk, voor zichzelf. Laat het staan; het is een leukere ontdekking dan een discussie.
Waar het echt op vastgesteld wordt. Bij een officiële beoordeling proeven acht tot twaalf getrainde proevers los van elkaar, uit een blauw glas op 28 graden, en pas de mediaan van hun scores bepaalt in welke categorie een olie valt.3 Daarnaast meet een laboratorium de zuurgraad, het peroxidegetal en het polyfenolgehalte. Jouw keukentafel is dat niet. Maar het aardige is dat je met vier glazen en een appel wél dezelfde rangorde vindt.
Wat de test níét doet, is voor jou kiezen. Welke olie bij welk gerecht hoort staat bij welke olie je waarvoor gebruikt.
Vragen
Veelgestelde vragen over proeven
Klopt het dat je van goede olijfolie moet hoesten?
Ja, en het is de betrouwbaarste test die je thuis kunt doen. De prikkel achter in je keel komt van oleocanthal, een stof die alleen in verse olijfolie van de eerste persing in noemenswaardige hoeveelheden zit. Hij grijpt aan op de TRPA1-receptor, en die zit bij mensen vrijwel uitsluitend in de keelholte en niet op de tong. Daarom voel je er op je tong niets van en slaat het pas twintig seconden later toe, precies op één plek.
Betekent geen hoest dat de olie nep is?
Niet automatisch, en dat is een belangrijke nuance. Geen prikkel betekent dat er weinig polyfenolen in zitten. Dat kan drie oorzaken hebben: de olie is geraffineerd en dus geen extra vierge, de olie is echt maar oud, of de olie is echt en jong maar van een van nature milde soort die laat geplukt is. Alleen het eerste is misleiding. De andere twee zijn gewoon een zwakkere olie.
Waarom gebruiken professionals een blauw glas?
Omdat kleur niets zegt en je toch beïnvloedt. Groene olie oogt vers en gezond, gele olie oogt flets, terwijl de kleur alleen iets zegt over het ras en het oogstmoment. In de officiële EU-proefmethode is het glas daarom kobaltblauw, zodat de proever de kleur niet kan zien. Thuis werkt een espressokopje of een gekleurd glaasje net zo goed.
Moet je brood gebruiken bij het proeven?
Voor de lol wel, voor de test niet. Brood is zout, zoet en vettig en dekt precies de bitterheid af die je wilt beoordelen. Proef eerst puur uit het glas, en gebruik het brood daarna om te zien welke olie je het lekkerst vindt op eten. Dat zijn twee verschillende vragen en ze hebben vaak twee verschillende winnaars.
Hoeveel olie heb je per persoon nodig?
Ongeveer een theelepel per olie per persoon, dus met vier oliën en zes gasten kom je ruim uit met vier keer 250 ml. Meer proeven dan vijf oliën achter elkaar heeft geen zin: daarna is je keel verzadigd door de pittigheid van de vorige en proef je het verschil niet meer.
Is bittere olijfolie bedorven?
Nee, precies andersom. Bitter en pittig zijn in de EU-proefmethode allebei positieve eigenschappen, naast fruitig. Bedorven olie proef je niet als bitter maar als muf, als oude noten, als karton of als plamuur. Bitterheid is het smaakbewijs dat de antioxidanten er nog in zitten; het is wel een smaak waar je aan moet wennen.
Organiseren jullie zelf proeverijen?
Voor particulieren niet: wij verhuren geen proeverij en verkopen geen arrangement. Voor zakelijke afnemers wel — bij een samenwerking met een restaurant of delicatessenwinkel komen we op locatie proeven, en dat staat op de zakelijke pagina. Wat wij daarnaast verkopen is de Proefbox: drie flesjes van 100 ml uit dezelfde oogst met genummerde dopjes en een scoreblad. Voor de handleiding hierboven heb je dat niet nodig — koop de flessen waar je wilt, ook bij de concurrent, want juist dan zegt de uitslag iets.
Bronnen
- Beauchamp, G. K., Keast, R. S. J., Morel, D., Lin, J., Pika, J., Han, Q., Lee, C.-H., Smith, A. B., Breslin, P. A. S. (2005). Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 437(7055), 45–46. Bekijken De ontdekking van oleocanthal. De onderzoekers vonden het omdat een van hen bij het proeven van verse olijfolie precies dezelfde keelprikkeling herkende als bij vloeibare ibuprofen.
- Peyrot des Gachons, C., Uchida, K., Bryant, B., Shima, A., Sperry, J. B., Dankulich-Nagrudny, L., Tominaga, M., Smith, A. B., Beauchamp, G. K., Breslin, P. A. S. (2011). Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal. Journal of Neuroscience, 31(3), 999–1009. Bekijken Verklaart waarom de prikkel alleen achter in je keel zit en niet op je tong: de TRPA1-receptor waar oleocanthal op aangrijpt, zit vrijwel uitsluitend in de keelholte.
- Europese Commissie (1991). Verordening (EEG) nr. 2568/91, bijlage XII: methode voor de organoleptische beoordeling van olijfolie van de eerste persing. Publicatieblad van de Europese Gemeenschappen. Bekijken De officiële proefmethode. Hier staan het blauwe glas, de 28 graden en de drie eigenschappen fruitig, bitter en pittig in beschreven.
- Cavallo, C., Cicia, G., Del Giudice, T., Sacchi, R., Vecchio, R. (2019). Consumers' perceptions and preferences for bitterness in vegetable foods: The case of extra-virgin olive oil and Brassicaceae — a narrative review. Nutrients, 11(5), 1164. Bekijken Bespreekt onder meer de erfelijke verschillen in bittersmaak via de T2R38-receptor, met een aandeel niet-proevers dat per bevolkingsgroep tussen 7% en 40% ligt.
Als je een glas 4 zoekt
Een fles met een oogstdatum erop
Geen proefpakket en geen arrangement, gewoon olie van één boomgaard met het jaar op het etiket. Zet hem blind tegen de rest.