Als er één woord is dat je moet kennen voordat je olijfolie koopt, is het polyfenolen. Dit zijn de stoffen die het verschil maken tussen een fles die goed voor je is en een fles die alleen goed voor je smaak is.
Wat zijn polyfenolen precies?
Polyfenolen zijn plantstoffen. De olijfboom maakt ze om zichzelf te beschermen tegen stress: droogte, zon, insecten, ziekten. Ze zitten in de olijf zelf en komen bij extra vierge mee de fles in.
- Hydroxytyrosol is de meest onderzochte. De EU-gezondheidsclaim uit Verordening 432/2012 is specifiek op deze stof gebaseerd.
- Oleocanthal veroorzaakt de pittige finish achter in de keel. Het werd in 2005 in Nature beschreven omdat het in het laboratorium op dezelfde enzymen aangrijpt als ibuprofen; wat dat bij een mens betekent is niet hetzelfde en staat in het artikel erover.
- Oleuropeïne is verantwoordelijk voor de bittere toon en is de meest onderzochte antioxidant in de olijf zelf.
- Oleaceïne loopt bij vrijwel elke meting met oleocanthal mee en wordt bijna nooit genoemd. Het draagt bij aan de bitterheid en hoort bij dezelfde reeks.
Die laatste drie zijn geen losse namen: oleocanthal, oleaceïne en oleuropeïne vallen alle drie onder de secoiridoïden, de stofklasse die kenmerkend is voor de olijf en in vrijwel geen ander voedingsmiddel voorkomt. Hydroxytyrosol is het afbraakproduct waar ze bij vertering grotendeels op uitkomen — en precies daarom rekent de EU-drempel met "hydroxytyrosol en derivaten daarvan" in plaats van met één stof.
Waarom juist in olijfolie?
Bijna alle plantaardige oliën in de supermarkt worden gemaakt via extractie met oplosmiddelen en daarna geraffineerd: gebleekt, gedeodoriseerd, chemisch neutraal gemaakt. In dat proces gaan alle polyfenolen verloren. Extra vierge olijfolie wordt mechanisch geperst, zonder oplosmiddelen, chemie of hitte. Daardoor blijven de polyfenolen intact.
Wat is erover onderzocht?
Drie onderzoekslijnen, en ze staan niet even stevig. Dat verschil is het belangrijkste van deze paragraaf, want in advertenties worden ze doorgaans op één hoop gegooid.
- Oxidatieve stress. Dit is de enige lijn waar een goedgekeurde claim op rust die specifiek over olijfolie gaat: Verordening (EU) 432/2012 staat toe te zeggen dat olijfoliepolyfenolen bijdragen aan de bescherming van bloedvetten tegen oxidatieve stress. Die claim mag alleen bij een gemeten gehalte van minstens 5 mg hydroxytyrosol per 20 gram olie. Wij hebben die meting niet gedaan en voeren de claim dus niet. Er zijn nog twee goedgekeurde claims die op olijfolie van toepassing zijn, over oliezuur en over vitamine E, maar die gaan over elk vet dat rijk is aan onverzadigde vetzuren en niet over polyfenolen: daar staat welke dat zijn en welke wij wél voeren.
- Oleocanthal. In 2005 beschreven in Nature: de stof grijpt in het laboratorium aan op dezelfde twee enzymen als ibuprofen. Dat is een bevinding over een reageerbuis en over een werkingsmechanisme, en niet over wat er gebeurt als iemand olijfolie eet. Die stap is nooit aangetoond.
- Bevolkingsonderzoek. De bekendste is PREDIMED (2013), waarin deelnemers met een mediterraan dieet met veel extra vierge olijfolie minder ernstige hart- en vaatgebeurtenissen hadden. Dat mediterraan dieet is nadrukkelijk een heel eetpatroon — groente, peulvruchten, vis, noten, weinig rood vlees en olijfolie als belangrijkste vetbron — en niet een fles die je ergens overheen giet. Die studie is in 2018 ingetrokken wegens fouten in de loting en daarna opnieuw gepubliceerd met voorzichtiger conclusies. Bovendien vergelijkt zo'n onderzoek complete voedingspatronen, niet één fles olie.
Wat wij hiermee doen: we vertellen wat er staat en waar het zwak is. Wat wij er niet mee doen: beweren dat onze olie bij jou iets geneest, voorkomt of verbetert. Dat mag een verkoper niet en het zou hier ook niet kloppen. Alle bronnen staan in het register, met per stuk of ze ons steunen of tegenspreken.
Hoeveel heb je nodig?
De EU-claim is gebaseerd op minimaal 5 milligram hydroxytyrosol en derivaten per 20 gram olie. Twintig gram komt overeen met ongeveer twee eetlepels. Dus: twee eetlepels per dag van een olie met minimaal 250 mg polyfenolen per kilogram. Dat is een ondergrens, geen ideaal.
Wat doet hydroxytyrosol precies?
Van alle polyfenolen in olijfolie is dit degene waar de wetgeving op gebouwd is. De EU-claim gaat niet over "polyfenolen" in het algemeen maar over hydroxytyrosol en derivaten daarvan, waaronder het oleuropeïnecomplex en tyrosol. Vandaar de drempel van 5 mg per 20 gram olie, oftewel 250 mg/kg: onder dat gehalte mag de zin over bloedlipiden niet op een fles staan, ook niet als de olie verder uitstekend is.
Twee dingen die daarbij misgaan. Ten eerste meet niet elk laboratorium hetzelfde: HPLC en NMR geven verschillende uitkomsten, en alleen de eerste is vergelijkbaar met de EU-drempel. Ten tweede verkopen supplementfabrikanten hydroxytyrosol als losse capsule, waarbij de claim uit 432/2012 wordt geleend terwijl die specifiek voor olijfolie is verleend. Wat er in de fles zit staat bij ons per partij in de oogstdata, met de meetmethode erbij.
Hoe proeven ze?
Je kunt polyfenolen letterlijk proeven, ook zonder laboratorium; hoe je dat thuis opzet staat op olijfolie proeven. Bitterheid op de tong komt van oleuropeïne. De pittigheid achter in je keel komt van oleocanthal, dat zich bindt aan dezelfde receptoren die op ibuprofen reageren. Proef je een lepel puur en is er geen bitterheid en geen keelprikkeling, dan zijn de polyfenolen er niet.
Wat vermindert polyfenolen?
- Tijd. 20 tot 40% verlies per jaar bij normale opslag.
- Licht. UV-straling breekt polyfenolen af, doorzichtige flessen versnellen dat.
- Zuurstof. Elke keer dat je de fles opent, en bij plastic ook door de wand heen.
- Warmte. Boven 180°C gaat een deel verloren.
- Raffinage. Het proces dat "milde" olie eetbaar maakt, vernietigt polyfenolen bijna volledig.
Zo krijg je er maximaal van binnen
- Kies alleen extra vierge, met een polyfenolenvermelding via HPLC
- Koop de nieuwste oogst, in donker glas
- Bewaar koel en donker, en maak de fles binnen drie maanden na opening op
- Twee eetlepels per dag, elke dag, overwegend koud of als afwerking
- Overweeg een vroege-plukolie zoals onze Special Reserve voor de hoogste concentratie
Welke van onze oliën heeft de meeste polyfenolen?
Alle drie komen uit dezelfde boomgaard, dus het verschil zit in de cultivar en in het moment van plukken. De Coratina zit van nature hoger dan de Nocellara, en daarbovenop geldt: hoe groener de olijf bij de pluk, hoe meer polyfenolen en hoe minder olie per kilo. Dat is meteen de reden dat de vroege pluk duurder is: dezelfde boom geeft er minder van.
| Olie | Cultivar | Pluk | Polyfenolen | Waarvoor |
|---|---|---|---|---|
| Fruttato | Nocellara | Rijp, eind oktober | Analyse volgt per oogst | Elke dag, over alles |
| Fruttato Intenso | Coratina | Rijp, november | Hoger dan de Fruttato | Karakter, en de dagelijkse dosis met meer prikkel |
| Special Reserve | Coratina | Groen, begin november | Boven de 500 mg/kg verwacht | Wie op polyfenolen stuurt |
We zetten hier bewust geen harde getallen neer die we nog niet hebben. De HPLC-analyse van elke oogst komt van een onafhankelijk laboratorium en verschijnt hier zodra hij binnen is, per olie en per oogstjaar. Een producent die je vandaag al een precieze waarde geeft voor een oogst die nog geperst moet worden, verzint hem.
Let op de meetmethode, niet alleen op het getal
Twee flessen kunnen allebei "800 mg/kg" claimen en toch niet vergelijkbaar zijn. HPLC is de methode die de EU en de International Olive Council erkennen. NMR geeft standaard hogere uitkomsten omdat er stoffen worden meegeteld die geen polyfenolen zijn. Staat er geen methode bij het getal, dan is het getal niet te gebruiken.
En één ijkpunt om tegenaan te houden: voor de Europese gezondheidsclaim is minstens 5 mg hydroxytyrosol en derivaten per 20 gram nodig, ongeveer 250 mg/kg. Dat is de ondergrens om de claim te mogen voeren, niet een teken van uitzonderlijke kwaliteit.
Wil je een fles waarvan het gehalte werkelijk gemeten is: onze olijfolie hoog in polyfenolen wordt vroeg geplukt en per oogst via HPLC geanalyseerd, en de uitkomst staat met methode en labnaam op de oogstdata.
En zet het in verhouding: de polyfenolenclaim is één van drie, en de enige die wij vandaag mogen voeren gaat over iets anders. Het overzicht staat op is olijfolie gezond.
Polyfenolen zijn één van de vier dingen waaraan je kwaliteit afleest, en de enige die je moet meten in plaats van aflezen. De andere drie staan bij de beste olijfolie kiezen.
Kort samengevat
Polyfenolen zijn plantstoffen in olijfolie die zorgen voor de bittere en pittige tonen. Eén claim is in de EU toegelaten: dat ze bijdragen aan de bescherming van bloedvetten tegen oxidatieve stress. Die claim is gebonden aan een gemeten gehalte van 250 mg per kilo, en dat halen lang niet alle flessen.