Nocellara of Coratina:
welke olijfolie past bij jou?

Wat een cultivar eigenlijk is

Een cultivar is bij olijven wat een druivenras is bij wijn: niet de streek en niet de maker, maar de plant zelf. Er zijn er wereldwijd meer dan duizend, en in Italië alleen al ruim vijfhonderd. Twee bomen die naast elkaar staan, op dezelfde grond, met dezelfde zon en dezelfde verzorging, geven totaal verschillende olie als het verschillende cultivars zijn.

Dat is de reden dat "Italiaanse olijfolie" op een etiket nauwelijks iets zegt en de cultivar wél. Wie zijn ras noemt, weet welke bomen hij heeft geplukt. Wie het niet noemt, heeft meestal gemengd.

Nocellara: de zachte

Een grote, vlezige olijf met veel vruchtvlees en relatief weinig pit. Je komt hem ook tegen als tafelolijf, de dikke groene die je bij de borrel krijgt. Als olie geeft hij een licht goudgroene, ronde vloeistof met duidelijke amandel en het aroma van pas gemaaid gras.

De bitterheid is er wel, maar zacht en kort. Daardoor is dit de olie die je overal overheen kunt gieten zonder dat hij het gerecht overneemt: over vis, door een salade, over yoghurt, op brood. Voor de meeste huishoudens is dit de fles die het snelst leeg gaat.

Coratina: de krachtige

Een kleinere olijf uit het noorden van Puglia, rond Corato, en een van de meest karaktervolle cultivars die er bestaan. Coratina staat bekend om zijn polyfenolengehalte, en die reputatie is terecht, maar hij wordt in de handel vaak steviger aangezet dan de metingen rechtvaardigen.

Er is één studie die dit netjes uitzoekt, en hij staat met weging in het bronnenregister. Onderzoekers vergeleken elf Italiaanse cultivars die op hetzelfde perceel groeiden en op dezelfde manier verwerkt werden, zodat alleen het ras nog verschilde.¹ Coratina kwam uit op 283 mg/kg totaal fenolen, vijfde van de elf. De reeks liep van 153 mg/kg voor Leccino tot 396 mg/kg voor Marzio. Coratina is dus bovengemiddeld, maar niet automatisch de hoogste.

Dat is een nuttiger getal dan het lijkt, want het laat zien hoeveel de rest uitmaakt. In Puglia, bij een vroege pluk en snelle verwerking, haalt dezelfde cultivar makkelijk het dubbele of meer van wat hij in die proef deed. Het ras zet de bovengrens; het oogstmoment en de uren tussen pluk en pers bepalen hoe dicht je daarbij komt. Wie een fles koopt op de naam Coratina alleen, koopt een belofte en geen meting.

Dat merk je meteen. De aanzet is bitter, en achter in je keel volgt een prikkel die je soms laat kuchen. Die prikkel is oleocanthal, het polyfenol dat in 2005 in Nature werd beschreven omdat het in het laboratorium op dezelfde enzymen aangrijpt als ibuprofen. Wat dat in een mens doet is een andere vraag, en die staat in het kennisartikel erover. Nieuwe drinkers schrikken van de prikkel en denken dat de olie bedorven is. Dat is hij niet: het gehalte is het hoogst in verse, vroeg geplukte olie en zakt naarmate de fles ouder wordt.

Coratina wordt daarom ook vaak gebruikt om zwakkere oliën op te waarderen. Een paar procent Coratina door een slappe blend geeft het geheel weer wat bite. Wij doen dat niet; wij bottelen hem apart.

Waarom onze Coratina zachter is dan je zou verwachten

Hier zit een detail dat vrijwel niemand kent, en het gaat toevallig precies over onze cultivar en onze werkwijze. Onze olie wordt niet machinaal gefilterd maar geklaard door decantatie: hij staat stil en zakt uit.

Twee onderzoekers volgden wat er in die maanden gebeurt in gedecanteerde Coratina.² Na drie maanden was de bitterheid gedaald van 4,8 naar 3,2 op de proefschaal, een afname van een derde. Het polyfenolgehalte daalde in diezelfde periode van 773 naar 750 mg/kg, nog geen drie procent. De oorzaak zit in enzymen en gisten die de bitterste verbindingen afbreken zonder de rest aan te tasten.

Dat is een gunstige ruil die je niet kunt sturen en die wij dus ook niet als verdienste opvoeren: je verliest bijna geen antioxidanten en wint een olie die een stuk toegankelijker drinkt. Het verklaart wel waarom een Coratina die net van de pers komt scherper is dan dezelfde olie een seizoen later, en waarom "hoe verser hoe beter" iets te kort door de bocht is.

De meeste mensen houden niet van bittere olie

Dit hoort in een eerlijke vergelijking thuis, ook al pleit het tegen onze duurste fles. Uit een overzicht van het onderzoek naar bitterheid blijkt dat de gemiddelde consument olie met een vlakke, neutrale smaak verkiest, en dat een hogere beoordeling door een keurpanel de marktprijs zelfs eerder drukt dan verhoogt.³ Wat de expert een pluspunt noemt, koopt het publiek niet.

Twee dingen nuanceren dat. Ten eerste is de afkeer sterk afhankelijk van gewenning: in traditionele productiegebieden als Italië ligt de waardering voor bitter juist hoog. Ten tweede, en dat is het interessantst, slaat de voorkeur snel om zodra iemand te horen krijgt waar die bitterheid vandaan komt. Dat is precies de reden dat deze site bestaat zoals hij bestaat.

Waarom ze niet tegelijk geoogst worden

Nocellara rijpt eerder. Die gaat bij ons eind oktober van de boom. De Coratina hangt dan nog en wordt pas in november geplukt, in een tweede ronde. Dat betekent twee keer oogsten, twee keer schoonmaken en twee keer persen voor dezelfde boomgaard. Duurder, en de enige manier om twee eerlijke oliën te krijgen in plaats van één gemiddelde.

Welke moet je kiezen?

• Je kookt dagelijks en wilt één fles op tafel. Nocellara.
• Je gebruikt olijfolie bewust voor je gezondheid. Coratina, en kijk daarnaast naar de vroege pluk.
• Je houdt van bitter, van sterke koffie, van pure chocolade. Coratina.
• Je kookt voor kinderen of gasten die geen bitter gewend zijn. Nocellara.
• Je twijfelt. Neem allebei een kleine fles en proef ze naast elkaar op een stukje brood. Dat kost minder dan één grote fles en je weet het meteen.

Wat beide gemeen hebben is de categorie: allebei zijn ze extra vierge olijfolie uit dezelfde boomgaard, met dezelfde zuurgraad en dezelfde oogstdatum op het etiket. Het verschil zit in de cultivar, niet in de kwaliteit. Wie nog een stap eerder staat en wil weten waar je überhaupt op let, begint bij de beste olijfolie kiezen.