Het jaar rond
Een vuur bij zonsopgang, netten onder de bomen, en dagen van tien uur die eindigen bij de molen. Hieronder staat hoe het seizoen in Puglia verloopt, en per jaar wat er bij ons gebeurde.
Olijfolie maken is zes weken hard werken en zesenveertig weken wachten. Het meeste van wat er misgaat, gaat mis in die zes weken; het meeste van wat er goed gaat, is in de maanden ervoor beslist.
Het jaar rond
Het werk waar niemand foto's van maakt en dat de oogst het sterkst bepaalt. Een olijfboom draagt op het hout van vorig jaar, dus wie te veel wegneemt heeft volgend jaar niets en wie te weinig wegneemt krijgt een boom die van binnen dichtgroeit. Er moet licht en lucht tot in het hart van de kroon. Het snoeihout blijft liggen of gaat de versnipperaar in.
Twee weken waarin alles kan misgaan. De olijfboom bloeit met kleine, onopvallende witte bloempjes en bestuift zichzelf op de wind. Regent het in die twee weken, dan slaat de bestuiving mis en is de oogst maanden later klein. Daar valt niets tegen te doen, en dat is de reden dat opbrengst per jaar zo wisselt.
De zes weken die tellen. De Nocellara gaat eind oktober van de boom, de Coratina pas in november. Twee rondes dus, en twee keer alles opnieuw opzetten. Vroeger plukken geeft minder olie per kilo maar groenere, polyfenolrijkere olie; later plukken geeft meer olie en een zachtere smaak. Die keuze is de belangrijkste van het hele jaar. Er bestaat een getal voor waarmee boeren hem maken — de rijpheidsindex, een schaal van 0 tot 7 die de kleur van schil en vruchtvlees telt. Groen plukken zit onderin die schaal, en dat is waarom vroege oogst duurder uitvalt: dezelfde boom, minder liters.
Binnen enkele uren na de pluk gaat de partij de molen in. Wat eruit komt is troebel, fel groen en bijna schuimend, en het smaakt scherper dan het over drie maanden zal doen. Daarna staat het stil om uit te zakken, en pas als het helder is gaat het op fles.
Dit is hoe het in Puglia gaat, en het is opvallend onveranderd gebleven. Wat er wél is veranderd zijn de schudders en de tijd tussen pluk en pers; de rest zou een boer van honderd jaar geleden meteen herkennen.
| Voor zonsopgang | Gereedschap inladen en naar het perceel. Het is dan een graad of acht en vochtig. Traditie is om eerst een vuur te maken: om de handen te warmen, en omdat het het moment is waarop de ploeg wordt verdeeld. Wie doet welke rij, wie legt de netten, wie gaat de bomen in. |
|---|---|
| Bij het eerste licht | De netten uitrollen onder de bomen. Grote zeilen die tegen de stam aansluiten, want elke olijf die naast het net valt is verloren: hij raakt de grond, kneust, en gaat gisten. |
| De ochtend | Schudden. Met de hand, met kammen, of met een agevolatore, een aangedreven schudder die de takken laat trillen zodat de olijven vallen. Dat is grover werk dan het klinkt en het gaat snel. |
| Rond het middaguur | De verghe, lange stokken waarmee je natikt wat is blijven hangen. Precisiewerk, langzaam, en het is het deel waar de rug van gaat spreken. |
| De middag | Netten optrekken, bladeren en takjes eruit, kisten vullen. Nooit zakken en nooit hoog stapelen: olijven onder in een berg raken gekneusd en verwarmd, en dat proef je terug als een muffe toon. |
| Eind van de dag | Naar de molen, dezelfde dag nog. Dit is het onderdeel waar kwaliteit gemaakt of verspeeld wordt: olijven die een nacht blijven staan, beginnen te fermenteren. Een dag oogsten is pas klaar als de partij geperst is. |
Vraag iemand in Puglia naar de oogst en het gesprek gaat binnen twee zinnen over eten. Dat is geen folklore: je staat tien uur buiten in de kou en je eet daarnaar.
Halverwege de ochtend wordt er brood gegeten, meestal gewoon met olie van vorig jaar erover en zout. 's Middags iets stevigers dat koud kan: focaccia, panzerotti, of orecchiette van de dag ervoor. En bij de molen, als de eerste olie van het seizoen uit de pers loopt, wordt er geroosterd brood onder gehouden. Dat is het moment waar iedereen het hele jaar naar toe werkt, en het is ook de eerlijkste smaaktest die er bestaat: die olie is een paar uur oud en hij prikt zo hard in je keel dat je moet hoesten.
Tussen december en oktober gebeurt er weinig zichtbaars en veel dat telt. Na het snoeien in februari wordt de grond bewerkt, meestal oppervlakkig, zodat regen erin trekt in plaats van eroverheen loopt. In de zomer is dat te zien: de rijen liggen open en droog, met dor gras ertussen.
Onze boomgaard is voorzien van druppelirrigatie. Er liggen slangen langs de rijen en er staat een pomp. Dat is in Puglia een verstandige keuze en geen luxe: de zomers worden droger, en een boom die in augustus watergebrek heeft, zet in oktober kleinere en armere vruchten. Wij noemen het omdat premium olijfolie vaak suggereert dat er niet beregend wordt, en dat is bij ons dus niet zo.
De grote dreiging in deze streek heet Xylella fastidiosa, een bacterie die sinds 2013 miljoenen olijfbomen in Puglia heeft gedood, waaronder eeuwenoude. Voor Puglianen is dat een nationaal trauma. Onze boomgaard ligt in de provincie Taranto en is tot nu toe gespaard gebleven.
Wat de bacterie doet is de watertoevoer in de boom blokkeren, waarna de takken van buiten naar binnen verdrogen. Er is geen behandeling: de aanpak bestaat uit rooien, bufferzones en het bestrijden van de schuimcicade die hem overbrengt. De uitbraak begon in de provincie Lecce, in de hak van de laars, en schoof daarvandaan noordwaarts — wat ook verklaart waarom prijs en beschikbaarheid van Pugliese olie sinds 2013 onrustiger zijn dan de rest van Italië.
Voor een koper heeft dat één praktische betekenis. Een boomgaard die nog staat, staat er niet vanzelf, en wie zegt waar zijn bomen precies staan zegt daarmee ook iets controleerbaars. Vandaar dat de provincie op elke fles hoort en niet alleen "Italië".
Wat er verteld wordt
Wij waren zelf nog niet bij een oogst. Deze verhalen zijn ons verteld door de producent, tijdens ons bezoek aan de boomgaard, en het zijn precies de verhalen die een familie over zichzelf vertelt: geen enkele gaat over hoe goed het ging. Bij welk oogstjaar ze horen weten we nog niet, dus dat zetten we er niet bij.
Iemand die over het uitgerolde net struikelde. Dat overkomt bij elke oogst wel iemand, en het is elke keer weer een van de verhalen die 's avonds terugkomt.
Het klinkt als een grap tot je het veld ziet. De netten liggen over de volle breedte tussen de rijen, ze sluiten aan tegen de stammen, en er zit geen enkele plek waar je nog gewoon kunt lopen. Wie een kist naar de andere kant moet brengen, loopt over het net, en dat schuift. Het is de eerste dag altijd raak.
Iemand die veel te vroeg op het perceel stond, voordat er ook maar iets klaar was.
Een plukdag begint voor zonsopgang, en de afspraak is daardoor altijd een tijd in het donker. Wie zich daarin vergist, staat in zijn eentje op een koud veld te wachten tot de rest komt. Vandaar ook het vuur: dat is er niet voor de romantiek, dat is er omdat het rond een graad of acht is en je nog niet aan het werk bent.
Een keer is de verkeerde dag doorgegeven, en stond er volk klaar op een dag dat er niet geplukt werd.
Dit is het soort fout dat alleen bij een familiebedrijf zo grappig blijft. Bij de oogst komt familie helpen die de rest van het jaar iets anders doet: neven, buren, iemands zwager uit de stad. Dat wordt geregeld met telefoontjes, niet met een rooster. Een misverstand is dan een halve dag van iemands vrije tijd.
Een lading die te zwaar was, waardoor het transport naar de molen niet ging zoals het moest.
Hier zit een echte les in, en het is precies waarom wij zeggen dat olijven in kisten gaan en niet in zakken. Olijven onder in een te hoge stapel worden gekneusd en warm, en dat begint binnen uren te gisten. Wie te zwaar laadt om een rit uit te sparen, verspeelt de kwaliteit van de hele partij om een half uur te winnen.
Het journaal
1 van de 3 jaren zijn ingevuld. De rest staat er leeg bij, want wij waren er niet bij en verzinnen het niet.
2024
Wij waren er dat jaar niet bij. Dit verhaal komt er zodra de familie het verteld heeft, met hun naam eronder. Wat wij nog gaan vragen:
wacht op de producent
2025
Wij waren er dat jaar niet bij. Dit verhaal komt er zodra de familie het verteld heeft, met hun naam eronder. Wat wij nog gaan vragen:
wacht op de producent
2026
Verteld door Eigen waarneming tijdens het bezoek aan de boomgaard
Deze pagina beschrijft één perceel in Taranto, en er zijn twee manieren om er zelf aan vast te zitten. Je kunt hier een olijfboom adopteren: een genummerde boom die een jaar lang van jou is, met een eigen pagina en een logboek dat elk seizoen langer wordt, en vier liter olie uit díé boom. Hoeveel een boom werkelijk geeft en waarom dat vier liter is, staat daar uitgerekend.
En je kunt de olie rechtstreeks van de producent kopen, zonder tussenhandel en zonder verzameltank. Dat is geen slogan maar de reden dat de getallen op deze site bestaan: wie via drie schakels inkoopt, kán niet zeggen van welk perceel een liter komt. De gemeten waarden per partij staan hier.
Van de boomgaard naar je keuken
Zodat je zelf kunt narekenen uit welk van deze jaren jouw fles komt.