Kwaliteit & herkenning
Welke olijfolie is de gezondste?
Vier dingen bepalen het antwoord, en de meeste supermarktflessen falen op minstens drie ervan.
Gezondheid & wetenschap
Oleocanthal:
waarom vroege oogst telt
De prikkel achter in je keel bij verse olijfolie is één specifiek molecuul. Het remt dezelfde twee enzymen als ibuprofen, en hoe groener de olijf bij de pluk, hoe meer ervan in de fles komt. Dat laatste kost opbrengst, en daarmee geld.
De ontdekking
In 2005 publiceerde een groep onderzoekers van het Monell Chemical Senses Center een kort artikel in Nature met een opvallende waarneming.1 Een van hen, Gary Beauchamp, had op een congres in Sicilië verse olijfolie geproefd en herkende de prikkel in zijn keel: precies dezelfde sensatie die hij eerder had gevoeld bij het proeven van vloeibare ibuprofen tijdens ander onderzoek.
Dat bleek geen toeval. Het verantwoordelijke molecuul, dat de groep oleocanthal doopte, remt de enzymen COX-1 en COX-2, precies de enzymen waar ibuprofen op aangrijpt. Chemisch hebben de twee stoffen niets met elkaar te maken; ze doen alleen hetzelfde.
Waar het onderzoek zich over uitspreekt is het mechanisme. Waar het zich niet over uitspreekt is of het eten van olijfolie hetzelfde doet als het slikken van een pijnstiller. De hoeveelheid oleocanthal in een dagportie olijfolie is een fractie van een gewone ibuprofendosis, en de studie was geen behandelonderzoek.
Waarom je het proeft en niet ruikt
Oleocanthal doet iets ongebruikelijks. In 2011 lieten dezelfde onderzoekers zien dat het aangrijpt op één specifieke receptor, TRPA1, en dat die receptor bij mensen vrijwel uitsluitend in de keelholte zit en niet op de tong.2 Daardoor proef je het niet als bitter of scherp vooraan, maar voel je het pas als de olie doorslikt, als een prikkel achterin die je soms laat kuchen. Ibuprofen prikkelt precies dezelfde receptor, en dat is de reden dat de twee zo op elkaar lijken in je keel terwijl ze chemisch niets gemeen hebben. Olijfolieproevers gebruiken daar een eigen maat voor: een olie die je twee keer laat hoesten heet in het Italiaans een olio a due tossi.
Dat is meteen de eenvoudigste thuistest. Neem een lepel olie, houd hem even in je mond, en slik. Voel je niets, dan zitten er weinig actieve polyfenolen meer in.
Hoeveel oleocanthal zit er eigenlijk in?
Enorm uiteenlopend, en dat is het belangrijkste getal in dit hele verhaal. Gemeten waarden in extra vierge olijfolie lopen van vrijwel nul tot enkele honderden milligram per kilo. De hoogste waarden komen steevast van vroeg geoogste olijven van polyfenolrijke cultivars, precies wat de Coratina is.
Dat betekent dat "bevat oleocanthal" op een etiket net zo weinig zegt als "bevat water". Twee flessen die allebei extra vierge heten kunnen een factor honderd verschillen. Alleen een gemeten waarde per partij zegt iets, en daarom staan die van ons op de oogstdatapagina en niet in een slogan.
Waarom vroeg plukken meer oplevert
Een olijf begint groen en wordt paars tot zwart. Tijdens dat rijpen gebeuren er twee dingen tegelijk, en ze werken tegen elkaar in.
| Oliegehalte | Neemt toe naarmate de olijf rijpt. Een rijpe olijf geeft aanzienlijk meer liters per honderd kilo dan een groene. |
|---|---|
| Polyfenolen | Nemen af naarmate de olijf rijpt. Het gehalte is op zijn hoogst als de vrucht nog groen is en zakt daarna gestaag. |
| Smaak | Groen geplukt geeft bitter, peperig en grasachtig. Rijp geplukt geeft zacht, rond en zoeter. |
| Kostprijs per liter | Hoger bij vroege pluk, omdat er meer kilo's olijven nodig zijn voor dezelfde liter. |
Daar komt de hele afweging op neer. Een boer die op opbrengst stuurt wacht; een boer die op kwaliteit stuurt plukt vroeg en accepteert dat hij minder liters overhoudt van dezelfde bomen. Er bestaat geen keuze waarbij je allebei krijgt.
Wat dat bij ons betekent
Onze twee gewone oliën worden op rijpheid geoogst: de Nocellara eind oktober, de Coratina in november. Dat geeft de balans waar je dagelijks mee kunt werken.
De Special Reserve is de uitzondering. Die wordt aan het begin van het Coratina-venster geplukt, als de olijven nog groen zijn. Dat levert per boom merkbaar minder olie op, en dat is de enige reden dat hij duurder is. Niet omdat er iets bijzonders aan de verwerking gebeurt, maar omdat er meer olijven in gaan.
Wat dit onderzoek niet zegt
Er wordt op internet veel te veel beweerd over oleocanthal, dus hier staat expliciet waar de grens ligt.
- Het is geen pijnstiller. Het onderzoek beschrijft een gedeeld werkingsmechanisme, geen vervanging van medicatie.
- De studie uit 2005 is een korte publicatie over een biochemisch mechanisme, geen klinische proef met patiënten.
- Gehaltes lopen enorm uiteen tussen cultivars, oogstmomenten en jaren. Een getal van de ene fles zegt niets over de andere. Daarom noemen wij alleen gemeten waarden per oogst.
- Wij mogen er geen gezondheidsclaim van maken. Zie hieronder.
Waarom wij hier voorzichtig over schrijven
Onder Verordening 1924/2006 mag een verkoper alleen gezondheidsclaims voeren die officieel zijn goedgekeurd. Voor olijfolie zijn dat er drie, en de bekendste gaat over de bescherming van bloedvetten tegen oxidatieve schade door polyfenolen.3 Die mag alleen gebruikt worden als de olie aantoonbaar 5 mg hydroxytyrosol en derivaten per 20 gram bevat, en dat is de meting die wij nog niet hebben laten doen.
Uitleggen wat onderzoekers hebben gevonden mag altijd. Van datzelfde onderzoek een belofte over onze fles maken mag niet, en dat doen we dan ook nergens. In dit artikel staat uitgebreider wat het onderzoek wel en niet aantoont.
Het bredere antwoord op de vraag of olijfolie gezond is, met de enige claim die wij mogen voeren, staat bij is olijfolie gezond.
En de vier eigenschappen waaraan je kwaliteit afleest zonder een laboratorium — categorie, versheid, verpakking en herkomst — staan bij de beste olijfolie kiezen.
Vragen
Veelgestelde vragen over oleocanthal
Wat is oleocanthal?
Oleocanthal is een polyfenol dat alleen in verse extra vierge olijfolie voorkomt. Het veroorzaakt de prikkelende, soms hoestopwekkende sensatie achter in je keel. In 2005 beschreven onderzoekers in Nature dat het dezelfde twee enzymen remt als ibuprofen, COX-1 en COX-2, terwijl de twee moleculen chemisch niets met elkaar gemeen hebben.1
Waarom prikt goede olijfolie in mijn keel?
Omdat oleocanthal een receptor in je keelholte activeert die ook door ibuprofen wordt aangesproken. Het is dus geen fout in de olie en geen teken dat hij bedorven is; het is een aanwijzing dat de polyfenolen nog aanwezig en actief zijn. Bij een oude of geraffineerde olie voel je niets meer.
Heeft vroeg geoogste olijfolie meer oleocanthal?
Ja, en dat is het duidelijkste verband dat er in dit onderwerp bestaat. Naarmate een olijf rijpt neemt zijn polyfenolgehalte af. Groen geplukte olijven geven daardoor beduidend meer oleocanthal dan dezelfde olijven een maand later, ten koste van de opbrengst: uit een groene olijf komt minder olie.
Kan ik ibuprofen vervangen door olijfolie?
Nee, en dat suggereert het onderzoek ook nergens. De hoeveelheid oleocanthal in een normale portie olijfolie komt neer op een fractie van een gewone pijnstillerdosis, en het effect is bestudeerd in reageerbuisjes en op de lange termijn in voedingsonderzoek, niet als behandeling van acute pijn. Wie pijn heeft moet naar de apotheek, niet naar de keukenkast.
Hoeveel oleocanthal zit er in jullie olie?
Dat meten we per oogst en publiceren we op de pagina met oogstdata. Voor de lopende oogst staat daar waarde mg/kg. Wij vermelden het gemeten getal, niet een schatting: oleocanthal loopt tussen partijen sterk uiteen en een gemiddelde zegt weinig over de fles die jij openmaakt.
Bronnen
- Beauchamp, G. K., Keast, R. S. J., Morel, D., Lin, J., Pika, J., Han, Q., Lee, C.-H., Smith, A. B., Breslin, P. A. S. (2005). Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 437(7055), 45–46. Bekijken Het artikel waarin oleocanthal werd beschreven. Het remt COX-1 en COX-2, dezelfde enzymen als ibuprofen, terwijl de moleculen chemisch niets met elkaar te maken hebben.
- Peyrot des Gachons, C., Uchida, K., Bryant, B., Shima, A., Sperry, J. B., Dankulich-Nagrudny, L., Tominaga, M., Smith, A. B., Beauchamp, G. K., Breslin, P. A. S. (2011). Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal. Journal of Neuroscience, 31(3), 999–1009. Bekijken Verklaart waarom je oleocanthal alleen in je keel voelt: de TRPA1-receptor waarop het aangrijpt zit vrijwel uitsluitend in de keelholte en niet op de tong. Ibuprofen prikkelt dezelfde receptor.
- Europese Commissie (2012). Verordening (EU) nr. 432/2012 tot vaststelling van een lijst van toegestane gezondheidsclaims voor levensmiddelen. Publicatieblad van de Europese Unie, L 136/1. Bekijken Bevat drie goedgekeurde claims die op olijfolie van toepassing zijn: over olijfoliepolyfenolen, met de drempel van 5 mg hydroxytyrosol en derivaten per 20 gram olie, en over oliezuur en vitamine E.
Proef het verschil
De prikkel die je zoekt
De Fruttato Intenso is onze Coratina: bitter in de aanzet, peperig in de finish. Precies de olie waar dit artikel over gaat.