Zuurgraad, peroxidegetal en K-waarden uitgelegd

Op een analyserapport van olijfolie staan getallen zonder uitleg: 0,22 — 6 — 118 — 0,15. Ze bepalen samen of een olie de categorie extra vierge haalt, en ze zeggen elk iets anders over wat er met de olijven en met de olie gebeurd is. Wij publiceren ze per partij in de oogstdata; deze pagina legt uit hoe je ze leest.

Zuurgraad: hoe beschadigd de olijf was

De zuurgraad meet vrije vetzuren, uitgedrukt als percentage oliezuur. Die ontstaan zodra het vruchtvlees kapot gaat en enzymen aan het vet beginnen: bij vallen, kneuzen, stapelen, wachten. Het is dus geen smaakmaat maar een procesmaat. Hoe korter tussen de boom en de molen, hoe lager het getal — en dat is precies waarom wij de uren tussen pluk en pers klokken en erbij zetten.

De wettelijke grens voor extra vierge ligt op 0.8%. Tot 2% heet een olie nog vierge, daarboven is hij zonder raffinage niet meer verkoopbaar als eetolie. Goede verse olie zit ruim onder de grens; een uitslag rond 0,2 tot 0,3% is wat een zorgvuldige oogst oplevert.

Peroxidegetal: hoever de oxidatie is

Dit meet de eerste stap van ranzig worden: de hoeveelheid peroxiden die ontstaan als zuurstof aan de vetzuren komt. De eenheid is meq O₂/kg en de grens voor extra vierge ligt op 20.

Belangrijk om te weten: dit getal loopt op tijdens de bewaring. Een verse olie kan op 6 zitten en twee jaar later ruim boven de grens liggen zonder dat er iets mis was bij de persing. Een peroxidegetal is dus een momentopname, en een uitslag zonder datum erbij is een uitslag zonder betekenis.

UV-absorptie: K232, K270 en ΔK

Deze drie meten hoeveel ultraviolet licht de olie op twee golflengtes absorbeert, en ze vangen wat je met de zuurgraad niet ziet.

• K232 (grens 2.5) vangt beginnende oxidatie op die je nog niet proeft. Hij reageert eerder dan het peroxidegetal.
• K270 (grens 0.22) loopt op bij verder gevorderde oxidatie en bij raffinage. In oudere teksten heet hij K268; het verschil zit in het gebruikte oplosmiddel.
• ΔK (grens 0.01) is de anti-fraudewaarde. Hij loopt op zodra er geraffineerde olie is bijgemengd. Een negatieve uitkomst betekent dat daar geen spoor van is.

Wasgehalte: het getal dat bijna niemand laat meten

Wassen zijn natuurlijke stoffen uit de olijfschil. Ze zeggen iets over de extractiemethode: hoe agressiever er uit het perssediment wordt gehaald, hoe meer wassen er meekomen. De grens voor extra vierge ligt op 150 mg/kg. Op een Italiaans rapport heet het cere, en het zit niet in het standaardpakket dat een molen routinematig laat doen — je moet er expliciet om vragen.

Waarom deze vier bij elkaar horen

Dit is geen keuzemenu. Artikel 10 onder d van Gedelegeerde Verordening (EU) 2022/2104 staat toe de zuurgraad op een etiket of in een verkooptekst te noemen, maar alleen als het peroxidegetal, het wasgehalte en de UV-absorptie in hetzelfde gezichtsveld en dezelfde lettergrootte meestaan.

De reden is precies wat je zou vermoeden: een lage zuurgraad is het makkelijkst te halen en het mooist om te tonen, en losstaand suggereert hij een kwaliteit die de andere drie misschien niet bevestigen. Wie alleen een zuurgraad noemt, vertelt dus het gunstigste kwart van het verhaal — en doet dat bovendien in strijd met de verordening.

Ethylesters: de vijfde waarde, en de enige die niet te poetsen is

Deze staat niet in het rijtje van vier hierboven, want hij hoeft niet mee te staan als je een zuurgraad noemt. Hij is wel een categorie-eis, en voor wie fraude wil begrijpen de interessantste van allemaal.

Ethylesters ontstaan als de suikers in beschadigd of gistend vruchtvlees vergisten. Er komt alcohol vrij, die bindt zich aan de vrije vetzuren, en wat overblijft meet je in mg/kg. De grens voor extra vierge ligt op 35 — de som van de ethylesters van de C16- en C18-vetzuren, sinds oogstjaar 2015/16. Een hoge uitslag betekent dus geen slechte olie maar slecht fruit: te lang op een hoop, te warm bewaard, te laat naar de molen.

En daar zit wat deze waarde apart maakt. Alle andere getallen op een rapport zijn met een bewerking te verbeteren. Je kunt de zuurgraad wegneutraliseren, de kleur wegbleken en de geur wegstomen — dat is precies wat raffinage doet. Wat er dan staat is een olie zonder gebrek, en een proefpanel proeft niets meer. Alleen: de ethylesters gaan niet mee weg. Ze blijven achter en verraden dat er ooit gegist fruit in zat.

Dit is de reden dat de EU deze parameter in 2011 heeft ingevoerd. Er bestaat een bewerking die precies op die grens mikt — zachte deodorisatie: niet raffineren op 250 graden, maar zacht verwarmen tot alleen de geurstoffen van het gebrek verdampen, zodat de olie op papier extra vierge blijft.

En dan wordt het oncomfortabel. Spaans onderzoek uit 2017 heeft dat procedé nagebootst en de beste instelling gevonden: 100 graden, zestig minuten. Daarbij verdwenen de verraderlijke geurstoffen, bleven de fenolen grotendeels intact, en kwamen de ethylesters uit op 34,53 mg/kg — net onder de grens van 35. De conclusie van de auteurs is dat zo behandelde olie tot de helft kan worden bijgemengd in extra vierge zonder dat de officiële methoden het opmerken.

Wij noemen deze waarde dus niet omdat hij fraude uitsluit. Hij vangt de slordige vervalser en niet de zorgvuldige. Dat is een filter, geen bewijs, en het staat in het bronnenregister bij de studies die onze eigen uitleg nuanceren.

Onze partijen hebben deze meting nog niet. Hij is opgevraagd bij hetzelfde laboratorium en hetzelfde monsternummer als het wasgehalte. Tot die er is, staat op de oogstdata een lege plek en geen geschat getal.

Wat polyfenolen hier wel en niet mee te maken hebben

Het polyfenolgehalte staat bewust niet in dit rijtje: het is geen categorie-eis. Een olie kan alle vier de wettelijke waarden ruim halen en toch weinig polyfenolen bevatten, bijvoorbeeld doordat hij laat geplukt is. Andersom kan een polyfenolrijke olie zijn categorie verliezen door één smaakgebrek. Wat polyfenolen zijn en waar de EU-drempel van 250 mg/kg vandaan komt, staat apart.

Hoe je een rapport leest dat je zelf opvraagt

Vraag een verkoper om het analyserapport van de partij die in jouw fles zit — niet om "een analyse", want dat kan een rapport van drie oogsten geleden zijn. Drie dingen bepalen of het iets waard is: staat er een partij- of lotnummer op dat overeenkomt met je fles, staat er een datum bij, en staat de methode erbij. Ontbreekt een van de drie, dan heb je een pdf en geen bewijs.

Bij ons staan de waarden per partij openbaar, ook als ze tegenvallen, en ook wanneer ze er nog niet zijn: dan staat er een lege plek in plaats van een geschat getal. Zie de oogstdata.

Hoe die getallen zich verhouden tot wat er in gepubliceerd onderzoek aan winkelflessen gemeten is, staat bij olijfolie test. Dat is meteen de beste oefening in het lezen van zo'n rapport: elf oliën die chemisch allemaal in orde waren, en waarvan er zes op een andere meting alsnog zakten.

Wie deze getallen kan lezen, heeft de belangrijkste helft van de koopbeslissing te pakken. De andere helft — smaak, versheid en wat een etiket verzwijgt — staat bij de beste olijfolie kiezen.