Geraffineerde olijfolie: wat het is en hoe je het herkent

De vier categorieën, van boven naar beneden

De EU kent vier trappen, en alleen de eerste twee komen zonder chemische behandeling tot stand. Het woord dat op de fles staat zegt precies in welke trap je zit — als je weet waar je kijkt.

Deze vier gaan over olie uit het vruchtvlees. Daarnaast kent bijlage VII nog drie categorieën olie uit olijvenperskoek — gewonnen uit het restant ná het persen, met oplosmiddelen, en daarna geraffineerd. Die hoort hier niet in het rijtje omdat het een andere grondstof is, maar hij staat wél gewoon in Nederlandse schappen, soms met het woord zuiver erop. Wat daar precies in zit staat bij de supermarktolie.

Wat er bij het raffineren verdwijnt

Het gaat in drie stappen. Eerst neutraliseren met natronloog: dat haalt de vrije vetzuren weg, en daarmee de zuurgraad waarop de olie was afgekeurd. Dan bleken met bleekaarde, dat haalt de kleur weg. Tot slot deodoriseren bij 180 tot 250 graden, en dat haalt de geur en de laatste smaak weg.

Aan het eind staat er een lichtgele olie zonder geur en bijna zonder smaak. Dat is de bedoeling: gebreken weghalen. Alleen laten gebreken zich niet gericht weghalen — alles gaat mee, ook datgene waarvoor je vierge olie koopt.

Wat blijft is het vetzuurprofiel. Wat weggaat zijn de polyfenolen, de bitterheid, de prikkel achter in je keel en de grasige geur. Daarom wordt er een deel vierge olie bij gemengd: anders smaakt het resultaat naar niets. Hoeveel dat deel is, hoeft niet op de fles.

Het spoor dat wél achterblijft

Raffinage is legaal zolang het op de fles staat. Het probleem begint bij de tussenvorm: zachte deodorisatie. Niet stomen op 250 graden, maar zacht verwarmen tot precies de geurstoffen verdampen die een proefpanel zou herkennen als gebrek. Wat overblijft proeft nergens naar, haalt alle chemische grenzen, en mag op papier extra vierge heten.

Er is één waarde die dat kan verraden. Ethylesters ontstaan in gegist vruchtvlees, en anders dan de zuurgraad, de kleur en de geur laten ze zich niet wegbewerken. Ze blijven achter.

Maar het is geen sluitend bewijs, en dat hoort erbij te staan. Spaans onderzoek uit 2017 bootste het procedé na en vond de instelling waarbij de ethylesters op 34,53 mg/kg uitkwamen — net onder de grens van 35. Zo behandelde olie kan tot de helft worden bijgemengd zonder dat de officiële methoden aanslaan. De studie staat in het bronnenregister, bij de bronnen die ons nuanceren.

Waarom raffinage toch bestaansrecht heeft

Een deel van elke oogst haalt de eisen niet. Te laat geplukt, te lang in de kist, aangegist. Zonder raffinage was dat afval. Er een hittestabiel, neutraal bakvet van maken is verstandig, en om te frituren is het zelfs de betere keuze — juist omdat er niets meer in zit dat je zou verliezen.

Ons bezwaar richt zich dus niet tegen het procedé maar tegen de verpakking. Vooraan een olijftak en het woord olijfolie, achteraan in zes punts de zin die uitlegt dat het overwegend geraffineerd is. Juridisch klopt het, en toch koopt bijna niemand bewust wat hij daar koopt.

Hoe je het in het schap ziet

Draai de fles om en zoek de categorienaam. Staat er alleen "olijfolie", zonder "extra vierge" of "eerste persing", dan is het de mengeling. Woorden als mild, klassiek, zacht of geschikt om te bakken zijn geen categorieën en betekenen wettelijk niets — die staan er juist omdat de categorie zelf weinig aantrekkelijk klinkt.

De tweede aanwijzing is de prijs. Extra vierge uit één oogst kost wat het kost; een liter voor een paar euro kan die olie niet zijn. En de derde is wat er níét staat: geen oogstjaar, geen streek, geen cultivar. Wat er verder in het schap gebeurt staat op de supermarktpagina.