Inhaltsstoffe
Polyphenole im Olivenöl: was sie sind und welche Zahl zählt
Sie machen weniger als ein Promille des Öls aus und bestimmen trotzdem Geschmack, Haltbarkeit und die einzige gesundheitsbezogene Angabe, die für Olivenöl zugelassen ist. Es gibt allerdings keinen gesetzlichen Mindestgehalt — und genau darin liegt das Problem.
Der Bruchteil, der den Unterschied macht
Olivenöl besteht zu über 99 Prozent aus Fett. Was ein Öl von einem anderen unterscheidet, steckt fast vollständig in dem Rest: einigen hundert Milligramm Polyphenole je Kilogramm, dazu Tocopherole und flüchtige Aromastoffe. Diese Stoffe sind der Grund, warum ein natives Olivenöl extra anders schmeckt als ein raffiniertes, obwohl die Fettsäureverteilung nahezu identisch ist.
Die wichtigsten im Öl sind Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleuropein-Aglykon, Oleocanthal und Oleacein. Für die Bewertung zählt vor allem die erste Gruppe, denn nur auf sie bezieht sich die zugelassene EU-Angabe.
Diese fünf sind keine zufällige Aufzählung, sondern gehören zu einer Stoffklasse: den Secoiridoiden. Sie entstehen alle aus Oleuropein, dem Stoff, der die rohe Olive ungenießbar macht, und bauen sich im Öl weiter ab — schneller bei Licht und Wärme. Deshalb sinkt der Gehalt über die Lagerzeit, und deshalb hängt er stärker am Erntezeitpunkt als an der Region. Wer die Namen einzeln liest, sieht fünf Stoffe; wer die Klasse kennt, sieht einen Abbaupfad.
| Hydroxytyrosol und Derivate | Der Stoff, an dem die EU-Angabe hängt. Schwelle: 250 mg/kg. Ausführlich |
|---|---|
| Oleocanthal | Verantwortlich für das Kratzen im Hals. Reizt denselben Rezeptor wie Ibuprofen — was nichts über eine Wirkung im Körper aussagt. |
| Oleacein | Verwandt mit Oleocanthal, trägt zur Bitterkeit bei. |
| Tocopherole (Vitamin E) | Kein Polyphenol, aber ebenfalls ein Schutzstoff. Für Vitamin E existiert eine eigene zugelassene Angabe. |
Die Lücke im Gesetz
Nativ extra sagt nichts über den Gehalt
Die Vermarktungsnorm für Olivenöl legt Grenzwerte für den Säuregrad, die Peroxidzahl, den Wachsgehalt und die UV-Absorption fest, dazu eine sensorische Prüfung durch ein anerkanntes Panel.4 Einen Mindestgehalt an Polyphenolen enthält sie nicht.
Daraus folgt etwas, das die meisten Käufer überrascht: ein Öl kann jede Anforderung an die höchste Kategorie erfüllen und trotzdem phenolarm sein. Die Kategorie sagt aus, dass keine Fehler gefunden wurden. Sie sagt nicht, dass etwas drin ist.
Die einzige Möglichkeit, den Unterschied zu sehen, ist eine Messung — und die veröffentlicht kaum jemand. Wir tun es, auch mit leeren Feldern, solange die Ergebnisse ausstehen.
Was den Gehalt bestimmt
Der Polyphenolgehalt ist keine Eigenschaft der Sorte allein. Er ist das Ergebnis von vier Entscheidungen, die alle vor der Abfüllung fallen, und drei davon kosten den Erzeuger Geld. Das erklärt, warum phenolreiche Öle teurer sind — und warum ein günstiges Öl selten eines ist.
| Erntezeitpunkt | Der größte einzelne Faktor. Grüne, früh geerntete Oliven enthalten deutlich mehr Polyphenole und geben deutlich weniger Öl je Kilo. Wer früh erntet, verzichtet auf Ertrag — bei gleicher Baumzahl auf einen erheblichen Teil. |
|---|---|
| Sorte | Coratina, Koroneiki und Picual liegen von Natur aus hoch, Arbequina und viele Nocellara-Typen milder. Bei elf italienischen Sorten desselben Grundstücks lag der Gesamtphenolgehalt zwischen 153 und 396 mg/kg — bei identischem Boden und identischem Wetter. |
| Stunden bis zur Presse | Nach dem Pflücken beginnen die Oliven zu gären. Das kostet Polyphenole, und zwar in Stunden, nicht in Tagen. Wer diese Zahl nennt, hat sie gemessen; sie steht fast nie auf einer Flasche. |
| Temperatur bei der Extraktion | Über 27 °C steigt die Ausbeute und sinkt der Phenolgehalt. Unter 27 °C darf „kalt extrahiert“ auf das Etikett — eine der wenigen geregelten Angaben, die tatsächlich etwas mit dem Inhalt zu tun haben. |
| Lagerdauer und Licht | Nach der Abfüllung geht es nur noch bergab. Der Gehalt sinkt kontinuierlich, beschleunigt durch Licht, Wärme und Sauerstoff. Ein zwei Jahre altes Öl in heller Flasche ist etwas anderes als dasselbe Öl am Abfülltag. |
Der erste Punkt ist der interessanteste, weil er eine Rechnung ist und keine Frage der Sorgfalt. Ein Erzeuger, der früh erntet, gibt Ertrag auf, um Gehalt zu bekommen. Diese Entscheidung fällt einmal im Jahr, sie ist nicht rückgängig zu machen, und sie ist der Grund für den größten Teil des Preisunterschieds zwischen einem phenolreichen Öl und einem Supermarktöl.
Warum die Zahl auf so wenigen Flaschen steht
Es gibt nichts, was einen Erzeuger daran hindert, seinen Polyphenolgehalt messen zu lassen und ihn auf das Etikett zu schreiben. Trotzdem tut es fast niemand. Drei Gründe, in dieser Reihenfolge:
- Die Messung kostet Geld, jedes Jahr neu. Der Gehalt ändert sich mit jeder Ernte, also sagt ein Wert aus dem Vorjahr nichts über die aktuelle Charge. Wer die Zahl führen will, lässt jährlich messen.
- Das Ergebnis kann ungünstig ausfallen. Eine Zahl, die einmal auf dem Etikett stand, kann im nächsten Jahr niedriger sein. Ein Adjektiv kann das nicht.
- Es gibt eine kostenlose Alternative. „Reich an Antioxidantien“ verspricht dasselbe, verpflichtet zu nichts — und ist als nicht zugelassene gesundheitsbezogene Angabe nach Artikel 10 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 streng genommen unzulässig.2 Es steht trotzdem überall, weil kaum jemand es beanstandet.
HPLC oder NMR: warum die Methode dazugehört
Es gibt zwei gängige Verfahren, und sie liefern unterschiedliche Zahlen für dasselbe Öl. Die HPLC ist die Methode, die die EU und der Internationale Olivenrat anerkennen und auf der die Schwelle von 250 mg/kg beruht. Die NMR ist schneller und billiger, zählt aber Stoffe mit, die keine Polyphenole im Sinne der Verordnung sind, und liefert dadurch systematisch höhere Werte.
Praktisch heißt das: eine Zahl ohne Methodenangabe ist nicht vergleichbar. Ein NMR-Wert von 300 mg/kg neben die HPLC-Schwelle von 250 mg/kg zu stellen, ist kein Beleg, sondern ein Maßstabsfehler — ob absichtlich oder nicht.
Häufige Fragen
Fragen zu Polyphenolen
Was sind Polyphenole im Olivenöl?
Eine Gruppe von Pflanzenstoffen, die die Olive vor Fraßfeinden und UV-Strahlung schützt und beim Pressen zu einem kleinen Teil ins Öl übergeht. Im Olivenöl sind vor allem Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleuropein-Aglykon, Oleocanthal und Oleacein von Bedeutung. Zusammen machen sie einen Bruchteil eines Prozents des Öls aus und bestimmen trotzdem einen großen Teil seines Charakters: die Bitterkeit, die Schärfe und die Haltbarkeit.
Wie viele Polyphenole sollte gutes Olivenöl haben?
Es gibt keinen gesetzlichen Mindestwert.4 Die einzige Zahl mit rechtlicher Bedeutung ist die Schwelle von 250 mg/kg für die zugelassene EU-Angabe, und die bezieht sich nur auf Hydroxytyrosol und dessen Derivate, nicht auf den Gesamtphenolgehalt.1 Praktisch: unter 200 mg/kg ist ein Öl phenolarm, zwischen 250 und 500 liegt der übliche Bereich für ein ordentliches natives Öl extra, und darüber beginnt der Bereich der früh geernteten Öle, die deutlich bitter und scharf schmecken. Die Schwelle im Detail.
Schmeckt man Polyphenole?
Ja, und zwar unmittelbar. Bitterkeit auf der Zunge und ein Kratzen oder Brennen im Rachen sind die sensorischen Anzeichen. Das Kratzen geht auf Oleocanthal zurück, das denselben Rezeptor reizt wie Ibuprofen — daher das Gefühl, das viele beim ersten Mal für einen Fehler halten. Ein Öl, das vollkommen mild und rund schmeckt, ist in der Regel phenolarm. Was daraus folgt und was nicht.
Verlieren Polyphenole sich mit der Zeit?
Ja. Der Gehalt sinkt kontinuierlich, beschleunigt durch Licht, Wärme und Sauerstoff. Genau deshalb ist das Abfülldatum aussagekräftiger als das Mindesthaltbarkeitsdatum: ein Öl, das seit zwei Jahren in einer hellen Flasche über dem Herd steht, hat mit dem Öl vom Abfülltag wenig gemein. Wie schnell das geht und was hilft.
Zerstört Erhitzen die Polyphenole?
Ein Teil davon, ja — aber später und langsamer, als meist behauptet wird. Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei 190 bis 210 °C und damit über fast allem, was in einer Pfanne passiert. Die Polyphenole sind dabei sogar der Grund, warum das Öl vergleichsweise stabil bleibt: sie werden verbraucht, indem sie das Öl vor Oxidation schützen. Ausführlich hier.
Quellen
- Europäische Kommission (2012). Verordnung (EU) Nr. 432/2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel. Amtsblatt der Europäischen Union, L 136/1, Anhang. Ansehen
- Europäisches Parlament und Rat (2006). Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Amtsblatt der Europäischen Union, L 404/9, Anhang und Artikel 10. Ansehen
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage. EFSA Journal, 9(4):2033. Ansehen Das Gutachten, auf dem die Zulassung beruht. Bewertet wurde der Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress, nicht die Vorbeugung einer Krankheit.
- Europäische Kommission (2022). Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 über Vermarktungsnormen für Olivenöl. Amtsblatt der Europäischen Union, L 284/1. Ansehen Legt die Kategorien und Grenzwerte fest. Enthält keinen Mindestgehalt an Polyphenolen — ein Öl kann jede Anforderung erfüllen und trotzdem nahezu leer sein.