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Hydroxytyrosol: der Stoff, an dem die einzige Olivenöl-Angabe hängt
Von allen Stoffen im Olivenöl ist Hydroxytyrosol der einzige, für den die Europäische Union eine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen hat. Sie verlangt einen gemessenen Gehalt von 250 mg je Kilogramm — eine Hürde, an der ein großer Teil der Flaschen scheitert.
Was Hydroxytyrosol ist
Hydroxytyrosol ist ein Phenol und entsteht in der Olive aus Oleuropein, jenem Stoff, der eine rohe Olive so bitter macht, dass sie ungenießbar ist. Beim Pressen geht ein Teil davon ins Öl über, frei und in gebundener Form: als Oleuropein-Aglykon, als Tyrosol, als Oleocanthal. Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 fasst diese Formen ausdrücklich zusammen und spricht von "Hydroxytyrosol und dessen Derivaten".1
Sensorisch merkt man den Gehalt. Die Bitterkeit auf der Zunge und das Kratzen im Hals, das manche für einen Fehler halten, sind das unmittelbare Zeichen dafür, dass diese Stoffe vorhanden sind. Ein vollkommen mildes Öl ist nicht besonders sanft — es ist arm daran.
Die Schwelle: 5 mg je 20 Gramm
Für Olivenöl gibt es genau eine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe, die sich auf das Erzeugnis selbst bezieht, und sie hängt an diesem Stoff:
250 mg/kg klingt nach einer beliebigen Zahl, ist aber eine echte Trennlinie. Sie liegt oberhalb dessen, was viele Öle im Handel enthalten, und deutlich unterhalb dessen, was ein früh geerntetes Öl erreicht. Zwischen diesen beiden Enden liegt ein Faktor fünf.
| Untergrenze für die EU-Angabe | 250 mg/kg |
|---|---|
| Elf italienische Sorten, dasselbe Grundstück | 153 bis 396 mg/kg — ein Teil davon unter der Schwelle |
| Früh geerntete, polyphenolreiche Öle | 500 bis 800 mg/kg |
| Mindestgehalt laut Vermarktungsnorm | keiner. Die Kategorie nativ extra kennt keinen Grenzwert für Polyphenole. |
Der unbequeme Teil
Warum fast niemand diese Angabe führt
Die Angabe ist zugelassen, kostenlos zu verwenden und wissenschaftlich geprüft. Trotzdem steht sie kaum auf einer Flasche. Der Grund ist unspektakulär: sie verlangt eine Messung, und zwar jedes Jahr neu.
Der Gehalt schwankt mit der Sorte, mit dem Erntezeitpunkt, mit der Zeit zwischen Pflücken und Pressen und mit der Lagerdauer. Ein Wert aus der letzten Ernte sagt über die aktuelle Charge nichts aus. Wer die Angabe führen will, lässt also jedes Jahr messen und nimmt dabei in Kauf, dass das Ergebnis unter 250 mg/kg fällt und die Angabe für diese Charge entfällt.
Die Alternative kostet nichts: "reich an Antioxidantien" auf das Etikett schreiben. Der Satz verspricht dasselbe, verpflichtet zu nichts — und ist als nicht zugelassene gesundheitsbezogene Angabe nach Artikel 10 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 eigentlich unzulässig.2 Er steht trotzdem überall.
Häufige Fragen
Fragen zu Hydroxytyrosol
Was ist Hydroxytyrosol?
Ein Phenol, das in der Olive und im Olivenöl vorkommt, sowie in Olivenblättern und im Abwasser der Ölmühle. Chemisch ist es ein Abbauprodukt von Oleuropein, dem Stoff, der die rohe Olive ungenießbar bitter macht. Im Öl liegt Hydroxytyrosol teils frei vor, teils gebunden in Verbindungen wie Oleuropein-Aglykon und Oleocanthal. Für die EU-Angabe zählen alle diese Formen zusammen — die Verordnung spricht ausdrücklich von "Hydroxytyrosol und dessen Derivaten".1
Wie viel Hydroxytyrosol muss Olivenöl enthalten?
Für die zugelassene gesundheitsbezogene Angabe: mindestens 5 mg je 20 g Öl, das entspricht 250 mg je Kilogramm.1 Das ist eine Untergrenze, kein Zielwert. Darüber ist die Streuung groß: bei elf italienischen Sorten desselben Grundstücks lag der Gesamtphenolgehalt zwischen 153 und 396 mg/kg, während früh geerntete polyphenolreiche Öle 500 bis 800 mg/kg erreichen. Ein erheblicher Teil der Öle, die sich nativ extra nennen dürfen, liegt unter der Schwelle.
Erreicht jedes native Olivenöl extra diese Schwelle?
Nein, und das ist der entscheidende Punkt. Die Vermarktungsnorm für Olivenöl kennt keinen Mindestgehalt an Polyphenolen.4 Ein Öl kann jede Anforderung an nativ extra erfüllen — Säuregrad, Peroxidzahl, Sensorik — und trotzdem so wenig Hydroxytyrosol enthalten, dass die Angabe nicht geführt werden darf. Die Kategorie sagt etwas über Fehlerfreiheit aus, nicht über Gehalt.
Warum steht die Angabe auf so wenigen Flaschen?
Weil sie eine Messung verlangt und die Messung Geld kostet, jede Ernte aufs Neue. Der Gehalt schwankt mit Sorte, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Lagerdauer, sodass ein Wert aus dem Vorjahr nichts über die aktuelle Charge sagt. Ein Händler, der die Angabe führen will, muss also jährlich messen lassen und riskiert dabei ein Ergebnis unter 250 mg/kg. Die meisten schreiben stattdessen "reich an Antioxidantien" auf das Etikett — ein Satz, der nichts bedeutet und nach Artikel 10 der Verordnung (EG) 1924/2006 in dieser Form gar nicht zulässig ist.2
Ist Hydroxytyrosol als Nahrungsergänzungsmittel sinnvoll?
Dazu äußern wir uns nicht, denn wir verkaufen keine Ergänzungsmittel und haben dazu keine belastbare Grundlage. Was sich sagen lässt: das EFSA-Gutachten, auf dem die Zulassung beruht, bewertet Olivenöl-Polyphenole in der Menge, in der sie in Olivenöl vorkommen, bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Öl.3 Über isolierte Extrakte in höherer Dosierung sagt es nichts.
Wie wird Hydroxytyrosol gemessen?
Per HPLC, der Methode, die die EU und der Internationale Olivenrat anerkennen. Daneben gibt es NMR, die systematisch höhere Werte liefert, weil Stoffe mitgezählt werden, die keine Polyphenole sind. Wer seine Methode nicht nennt, kann einen NMR-Wert neben die HPLC-Schwelle stellen, und das sind zwei verschiedene Maßstäbe. Auf unserer Ergebnisseite steht die Methode deshalb immer dabei.
Quellen
- Europäische Kommission (2012). Verordnung (EU) Nr. 432/2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel. Amtsblatt der Europäischen Union, L 136/1, Anhang. Ansehen
- Europäisches Parlament und Rat (2006). Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Amtsblatt der Europäischen Union, L 404/9, Anhang und Artikel 10. Ansehen
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage. EFSA Journal, 9(4):2033. Ansehen Das Gutachten, auf dem die Zulassung beruht. Bewertet wurde der Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress, nicht die Vorbeugung einer Krankheit.
- Europäische Kommission (2022). Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 über Vermarktungsnormen für Olivenöl. Amtsblatt der Europäischen Union, L 284/1. Ansehen Legt die Kategorien und Grenzwerte fest. Enthält keinen Mindestgehalt an Polyphenolen — ein Öl kann jede Anforderung erfüllen und trotzdem nahezu leer sein.