Zwei Begriffe, ein Unterschied
Kaltgepresstes Olivenöl: was der Begriff wirklich sagt
„Kaltgepresst“ steht auf sehr vielen Flaschen. Rechtlich ist der Begriff an eine Presse gebunden, die kaum eine Mühle noch benutzt — und er sagt ausschließlich etwas über die Temperatur.
Die kurze Antwort
„Kalt gepresst“ und „kalt extrahiert“ sind beides fakultative Angaben, die nur verwendet werden dürfen, wenn das Öl bei unter 27 °C gewonnen wurde. Sie unterscheiden sich in einem Punkt: dem Gerät.1
| Erste Kaltpressung | Nur bei der traditionellen hydraulischen Presse: die Olivenmasse wird zwischen Matten gepresst. Unter 27 °C. |
|---|---|
| Kalt extrahiert | Bei Perkolation oder Zentrifugierung, also beim Dekanter. Unter 27 °C. Das ist heute das übliche Verfahren. |
| Was beide nicht sagen | Nichts über den Erntezeitpunkt, nichts über die Zeit zwischen Ernte und Mühle, nichts über Polyphenole, nichts über die Herkunft. |
Daraus folgt etwas, das selten jemand ausspricht: die meisten Mühlen arbeiten seit den achtziger Jahren mit Dekantern. Für ihr Öl ist „kalt extrahiert“ die zutreffende Angabe und „erste Kaltpressung“ nicht — auch wenn das zweite besser klingt und häufiger auf Etiketten steht.
Warum 27 Grad
Die Zahl ist nicht willkürlich
Wärme erhöht die Ausbeute. Wer die Olivenmasse während des Malaxierens wärmer führt, bekommt mehr Öl aus derselben Menge Früchte — und verliert dabei genau das, wofür natives Öl gekauft wird. Aromastoffe sind flüchtig und gehen zuerst; Polyphenole werden zum Teil in die Wasserphase gezogen und mit dem Vegetationswasser abgeführt.
Die Grenze von 27 °C markiert den Punkt, ab dem dieser Verlust deutlich wird. Sie ist ein Kompromiss zwischen Ausbeute und Gehalt, und sie ist der Grund, warum eine Mühle, die kalt arbeitet, weniger Öl je Kilo Oliven verkauft. Das ist eine wirtschaftliche Entscheidung gegen den Ertrag, und sie erklärt einen Teil des Preisunterschieds.
Was auf dem Etikett wichtiger ist
Die Temperaturangabe ist eine von mehreren fakultativen Angaben und längst nicht die aussagekräftigste. Wer vor dem Regal steht und zwischen zwei Flaschen wählt, kommt mit drei anderen Angaben weiter:
- Ein Erntejahr. Ohne das kennen Sie das Alter nicht, und alles andere ist Rechnen mit einer Unbekannten. Siehe Haltbarkeit und Lagerung.
- Eine Herkunft, die genauer ist als ein Land. Ein Land sagt bei Olivenöl weniger, als man denkt — die Ursprungsangabe richtet sich nach dem Ort der Pressung, nicht nach dem der Ernte.
- Laborwerte je Charge, mit Methode und Labornamen. Das ist die einzige Angabe, die nicht interpretierbar ist. Unsere stehen hier, samt der Felder, die noch leer sind.
„Kaltgepresst“ ist also kein leeres Wort, aber es beantwortet eine kleinere Frage als die meisten Käufer vermuten. Die größere Frage — was überhaupt in der Flasche ist — beantwortet die Kategorie nativ extra, und was bei der Alternative passiert, steht bei raffiniertem Olivenöl.
Häufige Fragen
Was uns dazu gefragt wird
Ist kaltgepresstes Olivenöl besser?
Es sagt etwas über das Verfahren, nichts über die Qualität. Die Angabe bedeutet nur: bei der Gewinnung blieb die Temperatur unter 27 °C. Das ist eine sinnvolle Grenze, weil Polyphenole und Aromastoffe darüber schneller verloren gehen — aber ein kalt gewonnenes Öl aus spät geernteten, tagelang gelagerten Oliven ist trotzdem ein mittelmäßiges Öl. Die Qualitätsaussage steckt in der Kategorie nativ extra, nicht in der Temperatur.
Was ist der Unterschied zwischen kalt gepresst und kalt extrahiert?
Das Verfahren dahinter. „Erste Kaltpressung“ ist der traditionellen hydraulischen Presse vorbehalten, bei der die Olivenmasse zwischen Matten gepresst wird. „Kalt extrahiert“ gilt für Perkolation und Zentrifugierung, also für die Dekanter, mit denen heute nahezu jede Mühle arbeitet.1 Beide verlangen unter 27 °C. Wer mit einem Dekanter arbeitet und trotzdem „erste Kaltpressung“ auf die Flasche schreibt, verwendet eine Angabe, die ihm nicht zusteht.
Welche Angabe steht auf Ihren Flaschen?
Kalt extrahiert. Die Mühle der Familie, von der wir kaufen, arbeitet mit einem Dekanter und einem Separator, nicht mit einer hydraulischen Presse — also ist das die zutreffende Angabe und „erste Kaltpressung“ wäre es nicht, so gut es auch klingen mag. Dieselbe Entscheidung steht auf der niederländischen Seite unter extra vierge uitgelegd.
Muss die Angabe auf der Flasche stehen?
Nein, sie ist fakultativ. Ein Öl kann unter 27 °C gewonnen worden sein, ohne dass es jemand hinschreibt, und das kommt vor. Umgekehrt ist die Angabe an Bedingungen geknüpft und darf nicht einfach so verwendet werden. Fehlt sie, sagt das also weniger als man denkt; steht sie da, sagt sie genau eine Sache — die Temperatur.
Quellen
- Europäische Kommission (2022). Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 über Vermarktungsnormen für Olivenöl. Amtsblatt der Europäischen Union, L 284/1, Artikel 10. Ansehen Regelt die fakultativen Angaben. Buchstabe b unterscheidet „erste Kaltpressung“ (nur bei traditioneller hydraulischer Presse) von „kalt extrahiert“ (Perkolation oder Zentrifugierung); beide verlangen unter 27 °C.
- Europäische Kommission (1991). Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften, L 248. Ansehen