Het eerste en meteen ook een van de lastigste elementen, is om het juiste moment te kiezen om te oogsten.
Het meest optimale moment om olijven te oogsten, is als de olijven verkleuren van groen naar geel en donkerrood. Dat is bij Finca Duernas bijvoorbeeld in oktober.
Bij deze rijpheid van de olijf, zit zij vol met aroma’s en smaak en ook van antioxidanten en vitamines: de olijf is op zijn best.
Vervolgens is het een race tegen de klok. Zodra de olijf van de boom komt, gaat de kwaliteit van de olie die erin zit alleen maar omlaag. Je moet dan én voorzichtig én snel werken om de olijven naar de molen te brengen.
In de molen worden de olijven slechts kort gemalen en gemixt, om ook daar geen aroma en kwaliteit te verliezen. Natuurlijk worden de olijven koud verwerkt. De olie wordt vervolgens uit de gemalen olijvenbrij gecentrifugeerd en direct opgeslagen in grote roestvrijstalen vaten. Zo wordt de olie zo goed mogelijk bewaard.
Het is met olijfolie als met veel producten: je kan niet het maximale volume maken als je de beste kwaliteit wilt hebben. Het kiezen voor het oogsten bij dit optimale moment van rijping kan tot wel 2/3 verlies aan volume betekenen voor de olijfolie boer. Onze boeren kiezen consequent voor kwaliteit en dus kleinere volumes.
